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Puglia, città bianche e paesaggi da sogno

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Puglia, città bianche e paesaggi da sogno

 

CEGLIE: ARTE E GASTRONOMIA

Tappa successiva del nostro itinerario, a circa mezz’ora d’auto salendo verso l’interno, è Ceglie Messapica, una delle località pugliesi più ricche di tradizioni culinarie e, forse, meglio organizzate nel saper proporre queste risorse territoriali. Il cartello segnaletico che all’ingresso annuncia «Città d’arte, terra di gastronomia» non risulterà generico o banale, se avrete voglia di fare la conoscenza del territorio usando, come chiave non puramente di riserva, quella del cibo. L’indicazione alle porte di Ceglie, peraltro installata in tempi non sospetti (leggi: prima dell’invasione del cibo-spettacolo), non è peregrina: in quest’area la ricchezza e varietà delle tradizioni gastronomiche sono davvero un patrimonio coltivato con entusiasmo da una serie di ristoratori e albergatori, a partire dai decani Angelo e Dora Ricci (e dalla loro figlia, nel Fornello da Ricci) per arrivare all’osteria-enoteca Cibus, in centro storico. Qui Angelo, Lillino per tutti, attraverso il racconto dell’evoluzione dell’osteria dal 1952 ripercorre con la sua famiglia una sorta di archeologia della ristorazione ma anche dei vini: gli Ottavianelli, i Susumanielli, i Cravattini, quasi sempre aciduli, che si finiva con il mischiare ai più corposi Primitivi in purezza degli anni a cavallo tra i Cinquanta e i Sessanta. Questo, naturalmente, prima del grande rinnovamento enologico più recente, che offre varie soluzioni di abbinamento a piatti riproposti a Ceglie e nelle località vicine, quali gli involtini di trippetta d’agnello, il piede di maiale con cicoria di campo, le cime di rapa affogate nel vino, il grano pestato (così chiamato perché i chicchi, prima di essere cucinati, vanno pestati nel mortaio per liberarli dalla crusca), la pecora con la cipolla, la frittata con i lampascioni, la torta ai fioroni e tante altre ricette che utilizzano e/o si aggiungono a prodotti dei Presìdi Slow Food quali il biscotto di Ceglie.

FORNELLI E TRULLI

Come a Ceglie, troverete non poche attrattive gastronomiche addentrandovi nella valle dei Trulli e facendo sosta a Cisternino. Prima tra tutte è una forma singolare di ristoro che la Murgia condivide con la valle d’Itria e che anticipa di almeno un secolo la formula trasparente del chilometro zero offrendo un servizio quasi informale ma di grande familiarità. Parliamo del “fornello pronto”, curiosa insegna che le macellerie di queste zone esibivano all’esterno quando, avendo buona quantità di carne e avendo predisposto il braciere per cuocerla, invitavano ad accomodarsi per consumarne in un locale attiguo. La tradizione, mantenuta e rivitalizzata, si esplica ora anche in orari serali, con una scelta di irresistibili specialità quali costolette d’agnello, gnumariedd (interiora d’agnello tenute insieme dal budello), animelle, bombette (involtini di capocollo di maiale farciti con formaggio e prezzemolo).

C’è poi almeno un’altra ragione che suggerisce la sosta a Cisternino, da integrare eventualmente con la visita a località come Locorotondo o Alberobello, nel settore barese della valle, ed è la singolare civiltà dei trulli. Parliamo di civiltà perché il modello abitativo è anche un inconfondibile elemento centrale del paesaggio e una chiave di lettura della storia locale. Ciò che colpisce il visitatore, dal punto di vista della funzionalità architettonica oltre che sotto l’affascinante profilo estetico, è l’ingegno che ha consentito di realizzare con pochi mezzi degli edifici eccezionalmente pratici e belli. Costruiti in pietra a secco, perlopiù a pianta circolare e con un unico ambiente interno, i trulli erano perfettamente stabili pur senza sostegni strutturali. La cupola che li caratterizzava spiega anche la ragione “economica” di queste costruzioni da parte di quei proprietari terrieri che, attorno al XV secolo, puntavano a espandersi e a impossessarsi di nuove terre senza pagare le tasse al governo centrale. I trulli, inoltre, avevano funzione strategica poiché potevano essere facilmente scoperchiati e le basi abbattute, in caso di controlli, per poi essere facilmente ricostruite.

 

 

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